小松庵のこだわり
最高の蕎麦と最高の職人を
いつも目指しています
蕎⻨にはさまざまな顔があります。
その⼀番が「蕎⻨切り」です。⼩松庵は江⼾蕎⻨を百年以上学び続けています。この細い麺体の中に「職⼈」たちの思い、性格、美意識、技量が映り込みます。
その時々の季節、素材の産地、⽣産者の思いなどが映り込みます。どれ⼀つとっても同じ物はありません。
また、つゆには江⼾前の⻑い歴史が生み出した本枯れ鰹節の技術があります。関⻄とは違い、江⼾前の鰹節は茹でて燻した後カビ付けして徹底して⽔分を抜くのが特徴です。⼩松庵ではカビ付けして3年以上寝かした鰹節を使⽤しています。この微細な違いを感知する喜び。尽きません。
蕎⻨の楽しみはこれだけではありません。ガレット、そば⽶、そばがき、スープなどなど様々な料理法があります。また、オリーブオイル、ハーブ、フルーツ、トマトなどとのマッチングも楽しめます。これらを構成し、ひとつの世界として表現できないか、と考えました。それを蕎⻨ディナー「東京蕎⻨」と呼びたいと思います。⼩松庵銀座に⾜を踏み⼊れ、コース料理を召し上る、そしてお帰りになる。ここまでをひとつの物語としてお楽しみください。
蕎麦の伝統技術を継承するため
「蕎学舎」を設立しました
東京駒込にある蕎学舎では、早朝から８台の石臼でそば粉を挽き、都内4店舗へ配達しています。そのため挽きたて、打ちたてのお蕎麦をお出しすることができます。
より新鮮、より安全な美味しさをご提供するため、国産の（殻がついた状態の）玄蕎麦を仕入れ、専用の貯蔵庫で徹底した管理の元で保管しています。仕入れから選別・殻むき・製粉まで全ての工程にこだわり自社で行っています。
玄蕎麦は全国各地の蕎麦農家と契約し、その年の収穫や品質を精査しながら取引しています。
［これまでの主な取引産地］
北海道／美瑛町（キタミツキ）／音威子府（キタワセ）
／新得町（ぼたん・レラノカオリ）
長野県／信濃町黒姫（信濃一号）／高遠町（入野谷在来）
／戸隠町（戸隠在来）
福井県／大野町（大野大粒）
栃木県／益子町（常陸秋そば）／都賀町（花そば・常陸秋そば）
鹿児島県／川辺町（春のいぶき）
長崎県／対馬市（対馬在来）
生産量の少ない「花そば」
｢花そば｣とは花が残っているうちに早刈し、より蕎麦のおいしさを求める農法で、独特の旨み、⻘みを持っています。
小松庵は栃木県都賀町の農家と契約しています。生産量が少なく貴重な「花そば」は数量限定で提供しています。
他には、古くから長崎県対馬市で栽培されている「対州そば」など、珍しい品種を取扱っています。小松庵各店では産地別蕎麦の食べ比べメニューをご用意しています。
熟成させた鰹節が
こだわりのおつゆ
つゆには江⼾前の⻑い歴史が生み出した本枯れ鰹節の技術があります。関⻄とは違い、江⼾前の鰹節は茹でて燻した後カビ付けして徹底して⽔分を抜くのが特徴です。⼩松庵ではカビ付けして3年以上寝かした本枯れ鰹節を使⽤しています。
さらにカビ付けを落とした本枯れ節と宗田節をブレンドし出汁をとります。職人たちが長い時間をかけて作り上げた伝統の味を守り続けています。
